Тенденции и тренды ресторанного бизнеса в 2018

В Санкт-Петербурге полным ходом идет демократизация рынка: упрощаются форматы кухни и дизайна. Рестораторы стараются уходить от сложных блюд и применяют простые ингредиенты. Именно поэтому сегодня активно развиваются маркеты, стритфуды и демократичные винные бары.

Концепция value for money (хорошее качество по низкой цене) будет востребована всегда. Если в прошлом году открывались мясные заведения, и среди них преобладали демократичные бургерные и стейк-хаусы, то сейчас востребована морская тематика. Недорогие рыбные рестораны быстро завоевывают популярность, но все же пока ниша практически пуста. Обычно средний чек в морских ресторанах составлял порядка 2 500 рублей, что делало рыбу далеко не повседневным продуктом. Новые заведения пытаются этот стереотип сломать.Конечно, рыбная концепция дает новые возможности для развития, но у рестораторов могут возникнуть сложности. Из-за непродолжительного срока хранения морепродукты иногда не доходят до потребителя, а сложная транспортировка доставляет дополнительные хлопоты. Чтобы удерживать цены, необходимо использовать прямые поставки и не самые дорогие сорта рыбы. Таким образом, на отечественных продуктах и качественном обслуживании вполне реально сделать бренд знаменитым.Завтракать вне дома — еще один набирающий популярность тренд, входящий в привычку горожан. Для "белых воротничков" завтрак начинается ранним утром и может совмещаться с деловой встречей, фрилансеры со своими гаджетами подтягиваются к полудню, а тусовщики могут проснуться и вовсе к вечеру. Как же определить время для утренней трапезы? Рестораторы нашли выход и предлагают завтрак с самого утра вплоть до закрытия заведения.Возвращаясь к монопродуктовому тренду, меню завтраков теперь состоит всего из одного-двух блюд. К примеру, повара предлагают, или только каши, или только яйца. Зато видов каши и начинок к ней будет представлено несколько десятков, а вариаций блюд из яиц не счесть.Формат фастк-кэжуал подразумевает быстрое обслуживание, когда заказ принимают и выдают у кассы, но еду готовят для каждого гостя индивидуально. С фаст-фудом подобные заведения объединяет демократичная обстановка, простое меню, невысокие цены и скорость приготовления блюд. Различие же состоит в подходе к продуктам: в заведениях фаст-кэжуал используют более качественные и свежие ингредиенты. Еду начинают готовить сразу после того, как гость совершит заказ, поэтому в свежести блюда сомневаться не стоит. Кроме того, фаст-кэжуал позаимствовал у ресторанов стильный интерьер и хорошую посуду.Работа с вином — это искусство, к которому успели приобщиться многие рестораторы. В прошлом году наблюдался настоящий бум демократичных заведений, предлагающих широкий выбор недорогих винных напитков. В настоящее время продолжается качественный рост всевозможных гастробаров и винотек: это говорит об изменении вкусов потребителей и растущему интересу к энологии. Прогрессивные винные бары побороли огромные наценки на просекко и предлагают гостям оценить грюнер вельтлинер, который уже не бояться разливать по бокалам. Биодинамические вина, то есть натуральные, привлекают тех, кто "видел всё". Эти нетрадиционные вина уже стали мейнстримом. Изготовленные без температурного контроля на своих дрожжах, они обладают низким градусом и особым вкусом. Вина российского производства не менее популярны: около 70% употребляемых в стране вин отечественного производства. Для сравнения, в 2012 году около 60% вина было импортным и 40% — российским.

Применение трендов в ресторанах может привлечь больше посетителей и сделать их постоянными клиентами, однако не стоит слепо следовать моде. Не бойтесь открывать бизнес или экспериментировать с существующим, главное — начать!