Как снизить фудкост ресторана

Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цене, по которой вы его продаете. Опытные рестораторы утверждают, что в заведении фудкост должен составлять 20 – 30%. Если эта цифра больше 35%, пора бить тревогу и принимать действенные меры. В этой статье мы хотим рассказать про несколько эффективных способов снижения фудкоста.

 Чтобы сократить расходы на продукты и уменьшить количество отходов, в первую очередь нужно контролировать все продукты, которые поступают в ресторан. Когда вы делаете закупки большими партиями, не все ингредиенты в итоге доходят до стола: что-то портится и выбрасывается. Как же выкидывать меньше?

Когда вы начнёте на постоянной основе подсчитывать остатки продуктов, у вас будет чёткое представление о том, что и в каком количестве используется, какие продукты заканчиваются раньше, а какие "залёживаются". В соответствии с подсчётами внесите корректировки в технологические карты. Например, если вы видите, что колбаса салями не используется до конца и портится, сделайте пересчет в ТТК, чтобы сократить потери.

Когда у вас уже сложилось представление о том, сколько продуктов ресторан расходует в определённое время, оптимизируйте работу с поставщиками, чтобы снизить расходы. Во-первых, нужно изучать разные предложения на рынке, даже если вы давно сотрудничаете с конкретными компаниями. А если у вас хорошие отношения с нынешним поставщиком, не стесняйтесь попросить о скидке.Другой вариант — делать закупки не огромными партиями, а частями. Конечно, чем больше объём заказа, тем ниже цена на отдельный продукт. Но вся экономия теряет смысл, если потом продукт окажется на свалке. Кстати, современные системы для управления закупками, такие как Tillypad, позволяют задавать нормы расхода продукта, и на основе остатков автоматически считать рекомендуемый объём закупки. Заявка сформируется тогда, когда продукт начнет заканчиваться, а это значит, что на складе будут только свежие ингредиенты.Иногда несколько ресторанов объединяются для того, чтобы заказать продукты лучшего качества в больших объемах, и при этом значительно сэкономить. Общий бюджет такой группы намного превышает бюджет отдельно взятого звена, а дополнительный бонус – больший "вес" и влияние.

Чем тяжелее вы готовы работать, тем больше можете сэкономить. Выделив дополнительное время для подготовки каких-то продуктов, можно существенно снизить фудкост. Например, разделанная и очищенная от кожи курица будет стоить намного дороже, чем неразделанная.Также не лишним будет следить за продовольственной индустрией в мире. Разные факторы могут влиять на стоимость продуктов: от неурожая до экономических санкций. Так, из-за резкого скачка цен на рис многие российские суши-бары и японские рестораны прекратили существование, не сумев адаптироваться. А в выигрыше оказались те, кто вовремя перешёл на кубанский рис.Кроме того, опытные рестораторы рекомендуют использовать сезонные продукты: с ними вы сможете радовать своих гостей свежими новинками в меню, и при этом экономить деньги.

 Когда продукты уже лежат на складе или в холодильнике, ваша задача — использовать их мудро, прежде чем они испортятся. Вот несколько способов получить максимальную отдачу от закупок:

Управляя порциями блюд, вы можете существенно уменьшить количество отходов. Посмотрите, сколько недоеденной пищи остается с на каждой тарелке. Если гости регулярно не доедают ваш Бефстроганов, возможно, стоит сделать перерасчёт в технологических картах и уменьшить порцию блюда. И не забывайте обеспечить поваров такими банальными инструментами, как кухонные весы и порционные ложки.

Ежедневные скидки могут стать эффективным инструментом для сокращения отходов на кухне. Если какой-то продукт уже лежит на складе некоторое время, но мало используется, придумайте с ним рецепт и сделайте его "блюдом дня". Не забывайте проинформировать официантов и придумать для них мотивацию активно предлагать это блюдо. Это может быть процент от продаж, фиксированная премия и т.д. Таким образом вы получите дополнительную прибыль и не дадите продукту отправиться в мусорную корзину.Важно, чтобы ваши сотрудники не только знали цену продуктов, но и осознавали, как как их действия могут повлиять на прибыль. В процессе приготовления блюд повара могут создать много ненужных отходов. На первый взгляд их стоимость может показаться незначительной, но в пересчете на несколько месяцев вас ждут серьезные потери. Поэтому если персонал хорошо осведомлен о реальной цене продуктов, они будут более осторожны при приготовлении и раздаче блюд.

Ежегодно в России выбрасывают более полутора миллиардов тонн пищевых отходов. Это 41% от общего количества твердых бытовых отходов. Ресторанная индустрия вносит сюда очень большой "вклад". При этом очевидно, что выбрасывание продуктов в конечном счете увеличивает фудкост и уменьшает прибыль. В процессе приготовления неизбежно появляются отходы, но некоторые из них можно использовать в меню.

Итак, если грамотно проводить переговоры с поставщиками, покупать местные продукты, предлагать разумные размеры порций и творчески использовать некоторые отходы, можно существенно снизить фудкост заведения.