Как правильно составить меню ресторана

Гость пришел в ресторан. Он уже успел обратить внимание на яркую вывеску, отметить приятный интерьер и оценить улыбки персонала. Вскоре он откроет меню. И в этот момент важно соблюсти главное правило ресторана — неукоснительно придерживаться выбранной концепции. Если это японский ресторан, то, согласитесь, гость удивится, увидев среди предлагаемых блюд пиццу или стейк. Выбор ключевых блюд должен напрямую зависеть от направленности ресторана и его целевой аудитории. На что еще обратить внимание при составлении меню читайте в нашей статье.

 Максимальное количество позиций уже давно не в почете. Вы уверены, что мексиканскому ресторану требуется большой раздел с десертами, а итальянскому — с бургерами? Суть психологической теории "парадокс выбора" в том, что чем больше блюд в меню, тем больше беспокоится гость. Он будет очень долго изучать меню, скорость обслуживаниядругих столиков снизится, и ресторатор потеряет деньги. Во избежание подобной участи запомните число 7. Для каждой категории должно быть семь блюд: семь вариантов салатов, семь основных блюд и так далее. Отталкивайтесь от групп блюд и напитков выбранной кухни, а после уже переходите на частности. Когда определитесь с набором блюд, проведите несколько дегустаций для закрепления эффекта.

 Приготовление блюд не должно занимать слишком много времени и требовать большие затраты энергии от повара. Выполнить десятки заказов в день непросто. Выбирайте относительно простые в приготовлении блюда, чтобы соблюсти точное время их приготовления и гарантировать отменное качество. То же касается выбора ингредиентов: стремитесь к простым продуктам, учитывайте их сезонность и возможные перебои с поставками.

 Если блюда выбраны, готовьтесь к созданию технологических карт. Качественно их составить может только опытный шеф-повар, поэтому не экономьте. Включение в меню блюд, стандарты приготовления которых вы не знаете, может привести к печальным последствиям. Пусть у вас будут безукоризненные карты, с которыми впоследствии легко сможет работать любой повар. При оформлении блюд придерживайтесь аналогичного принципа.

 Этот пункт касается не только содержания меню, но и его оформления. Посмотрите на визуальную составляющую: какими блоками расположены позиции, как выделяются спецпредложения, есть ли блюдо от шефа. Кстати, чем длиннее описание блюда, тем привлекательнее оно для гостя. Согласитесь, "воздушный пудинг из фермерских сливок со свежими садовыми ягодами в карамельном соусе" звучит гораздо выигрышнее "сливочного пудинга с ягодами". Этот прием настолько эффективен, что в некоторых штатах США закон запрещает ресторанам указывать в меню недостоверную информацию о происхождении продуктов. Если ягоды садовые, а сливки фермерские, то нужно указать местоположение конкретного сада и фермы. Когда ясны акценты в меню у конкурента, вы поймете, как можно улучшить свое.

 Чтобы меню стало продающим, в него совершенно необязательно включать беспроигрышные блюда, такие как салат "Цезарь" или чизкейк. Конечно, ничего зазорного в знакомых и проверенных вариантах нет. Но разве рестораны создаются не для того, чтобы предлагать блюда в новом прочтении? Нужно лишь помочь гостю в выборе, и подсказка Hit сделает свое дело. Грамотно составленное меню побудит посетителей попробовать что-то новое, не смотря на более высокую цену.

 Конечно, ценовая политика строится исходя из вашей целевой аудитории, но чтобы пугающие цифры не бросались в глаза, указывайте их под описанием блюда тем же шрифтом, что и позиции в меню. Положительно на восприятие меню гостем влияют и красочные иллюстрации. Голодный посетитель быстро ткнет пальцем в приглянувшееся блюдо и закажет то, что на картинке! Но будьте аккуратны с указанием ингредиентов, входящих в состав блюда. Вы же не хотите войти в число ресторанов, где вместо моцареллы предлагают "мацарелу", а тирамису заменили на "терамису"? Мы уже не говорим о "мороженном"…

 В отношении меню действует Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст). Поправки к "Правилам оказания услуг общественного питания" в соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей", введенные 10 мая 2007 г, обязали рестораторов рассказывать посетителям не только об основных компонентах блюда, но и о его калорийности, энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов, наличии генномодифицированных компонентов (ГМ-продуктов), биологических добавок и специй.

Непосредственно в меню полную информацию о блюдах указывать не обязательно, разрешены иные варианты: на доске потребителя, этикетках, в информационных листках, прейскуранте... Однако на практике рестораны предпочитают указывать данную информацию все же в меню. За невыполнение принятых поправок предусмотрен штраф до 10 тыс. руб., а посетитель вправе отказаться от оплаты заказа. Также возможны санкции от Роспотребнадзора. Специалисты данной службы в процессе плановых проверок (один раз в год) и внеплановых выездов (по жалобам потребителей) четко контролируют все требования к ресторанному бизнесу.

Примечательно, что рестораны на Западе с подобным явлением столкнулись гораздо раньше. Указание калорийности в меню вкупе с модой на здоровый образ жизни помогает бизнесменам привлекать новых клиентов и получать немалую прибыль. По данным US Today, широкая реклама низкокалорийных салатов McDonald's в США позволила популярной сети быстрого питания существенно расширить потребительскую аудиторию. В рестораны пришли женщины, ранее избегавшие McDonald's с его тяжелыми бургерами. Салаты, содержащие менее 300 килокалорий, подстегнули продажу и других блюд. Если легкий салат не прибавляет лишних сантиметров к талии, почему бы иногда не позволить себе сочный Биг Мак?

Не пожалейте времени и сил на проработку меню, ведь случайный посетитель может стать завсегдатаем вашего ресторана и впоследствии привести своих друзей. Помните, меню — это лицо ресторана. А встречают, как известно…