5 способов повысить оборачиваемость столов в ресторане

Гости сменяются за столами каждые 1,5 – 2 часа, не чувствуя суету и спешку, — это ли не мечта любого ресторатора? В реальности приходится иметь дело с фрилансерами, туристами, или просто сильно увлеченными беседой людьми, которые не покидают столик после оплаты чека. Такие гости сильно снижают оборачиваемость столов, что в конечном итоге отрицательно влияет на прибыль. Чтобы максимизировать проходимость в ресторане и остаться при этом гостеприимным хозяином, советуем обратить внимание на рекомендации ниже. Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале, гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту. Это возможно, если обслуживающий персонал и администраторы/хостес наладили коммуникацию и понимают друг друга с полуслова. Вот еще несколько советов:

• Предварительно назначайте конкретные столы для гостей, которые стоят в очереди. Расположите зону ожидания рядом со стойкой хостес, чтобы они легко могли видеть всех ожидающих.
• Постарайтесь занимать столы на 100%. Если пара из двух человек обедает за столом для четырех, вы теряете потенциальную прибыль.
• Откажитесь от предварительной брони на столы, принимайте гостей только из живой очереди.
• Если бронь все таки есть, заранее предупреждайте гостей об ограниченном времени посещения.

 Оборачиваемость столов во многом зависит от расторопности и пунктуальности обслуживающего персонала. Для голодных гостей нет ничего хуже, чем сидеть и ждать официанта. А ресторан при этом теряет время и прибыль. Как помочь работникам не выбиваться из графика? Есть несколько правил.

• Официант должен подойти к столу максимум через минуту после гостей и сразу принять заказ на воду и напитки. Обязательно спрашивайте, бывали ли посетители у вас раньше. Если нет, пройдитесь по основным моментам меню и расскажите о спецпредложениях.
• Для обслуживания большой компании можно выделить двух официантов.
• Посуду следует убирать сразу после того, как гости закончат есть: лучше не копить её на столе. Чтобы быстро подготовить стол к следующим посетителям, держите на кухне предварительно подготовленные приборы и чистую посуду.
• Если гости долго не уходят после оплаты чека, вежливо напомните им, что другие люди ждут в очереди, или попросите продолжить беседу за барной стойкой (если такая имеется).

Читайте также:

Как повысить скорость обслуживания в ресторане быстрого питания

 Если гость просит счет, это вовсе не означает, что стол освободится сразу. Пока официант пробьет заказ, распечатает чек и принесет его к столу… Это не всегда получается быстро, особенно когда гости в последний момент решили разделить чек, вспомнили про купон и т.д. Иногда даже после того, как официант принес счет, люди не торопятся уходить.

Возьмите дело в свои руки и примените современные технологии. Чтобы ускорить прием заказов и оплату счетов, подумайте о покупке мобильного POS-терминала. Устройство позволяет мгновенно отправлять заказ на кухню, печатать пречек и чек прямо у столика, не отходя от гостя. Таким образом, с помощью мобильного официанта вы увеличите оборачиваемость столов даже в "ресторанный час пик". Грамотный план рассадки может значительно ускорить оборачиваемость столов. Середина зала — самое оживленное место в ресторане, поэтому размещение столов вдали от углов и стен побуждает гостей есть быстрее. Кстати, это наиболее распространенный вариант расстановки мебели в ресторанах fast casual, где люди платят за быстрое обслуживание и удобство. Для современного ресторатора не секрет, что слишком большое меню только усложнит выбор для гостя. Меньше — лучше. Предлагайте лаконичное меню, в котором есть проверенные позиции от шеф-повара; меняйте его в зависимости от сезона, периодически добавляйте специальные блюда. Так гости будут тратить меньше времени на раздумья и делать заказ быстрее.

Читайте также:

Как правильно составить меню ресторана

Благодаря оптимизации обслуживания, новым технологиям, а также обновлению интерьера и меню, вы сможете увеличить оборачиваемость столов. Атмосфера заведения при этом не пострадает, а значит, довольные гости будут возвращаться к вам снова и снова.